社會餐飲萬億賽道，酒店(diàn)怎麽分(fēn)得(de)一杯羹？

疫情對酒店(diàn)的影(yǐng)響最先體(tǐ)現在營收，原先占收入大(dà)頭的客房(fáng)因疫情時期出行不便而大(dà)幅下降，爲了提升效益，有的酒店(diàn)通過拓展空間進行業态融合，有的酒店(diàn)則将目光(guāng)投向餐飲闆塊，意圖讓酒店(diàn)的餐飲産品實現更大(dà)的經濟價值。如(rú)武漢某酒店(diàn)早上路(lù)邊賣早餐，下午賣鹵菜；太原某酒店(diàn)推出美食攤；北京某酒店(diàn)做夜市小燒烤等。

這種“酒店(diàn)擺攤”雖然形式新穎，但(dàn)并非長久之計(jì)，如(rú)何才能真正挖掘酒店(diàn)餐飲的價值，讓其成爲酒店(diàn)營收的重要助力才是關鍵。

酒店(diàn)餐飲，從(cóng)幕後到台前

一直以來(lái)酒店(diàn)餐飲的存在感并不高。在很長時間的行業認知裡(lǐ)，客房(fáng)收入才是酒店(diàn)盈利核心，“full house”是業績目标，餐飲隻是酒店(diàn)提升房(fáng)價和襯托品牌形象的工(gōng)具。而後受經濟環境、消費需求的變化以及市場競争刺激轉型等因素影(yǐng)響，酒店(diàn)餐飲被重新關注，2020年(nián)爆發的疫情更是加速了酒店(diàn)對餐飲産品的開發力度。

目前來(lái)看(kàn)，中國(guó)酒店(diàn)餐飲共經曆了三個階段的演變：第一是與高星酒店(diàn)相(xiàng)伴而生(shēng)的高端餐飲階段。彼時的高端酒店(diàn)餐飲與消費者之間總隔着“奢侈”的面紗，發展緩慢(màn)但(dàn)客群相(xiàng)對穩定；第二是大(dà)衆化經營階段。社會經濟和人民(mín)生(shēng)活水平的提升推動社會餐飲發展，爲了進一步增加客源，不少酒店(diàn)提出餐飲“大(dà)衆化經營”戰略，意圖用餐飲拉近酒店(diàn)和消費者的關系；第三則是疫情倒逼酒店(diàn)餐飲轉型階段。爲了緩解酒店(diàn)的經營壓力，酒店(diàn)餐飲被迫從(cóng)幕後走向台前，主動尋找增利增收的可(kě)能性。

邁點注意到，盡管如(rú)今行業對酒店(diàn)餐飲的認知有了明顯轉變，但(dàn)其本身(shēn)發展依然存在不小的問(wèn)題：一方面，與社會餐飲相(xiàng)比，酒店(diàn)餐飲在新業态的應用上顯然已經落後好幾個身(shēn)位。2010年(nián)前後，餓了麽、美團和大(dà)衆點評相(xiàng)繼成立，中國(guó)餐飲行業進入互聯網紀元飛速發展，但(dàn)酒店(diàn)餐飲卻是在近兩年(nián)才開始大(dà)規模使用外賣等互聯網工(gōng)具，應用範圍和熟練度均有所缺失；另一方面則是自(zì)身(shēn)的困局難解。首先，中國(guó)酒店(diàn)餐飲大(dà)多以客房(fáng)配套的自(zì)助餐形态出現，除了常規的“含早房(fáng)”可(kě)以推動早餐銷售以外，午餐和晚餐鮮有人問(wèn)津，上座率低和餐廳空置率高問(wèn)題嚴重。其次，除了自(zì)助餐以外，中高端、高端酒店(diàn)的餐飲可(kě)以依托宴會獲得(de)一定收入，但(dàn)其對普通人來(lái)說(shuō)有一定消費門(mén)檻。最後則是酒店(diàn)餐飲行業原材料價格上漲且居高不下，人力成本也不斷上升，從(cóng)而導緻酒店(diàn)餐飲利潤率很難大(dà)幅提升。

這也意味着在新時代背景下，酒店(diàn)餐飲不僅要緊跟時代腳步，讓餐飲産品從(cóng)幕後來(lái)到台前親自(zì)吆喝(hē)，更要解決酒店(diàn)餐飲的核心難題，即如(rú)何降本，如(rú)何增效。

酒店(diàn)+餐飲，有條件(jiàn)的好生(shēng)意

據《2022年(nián)中國(guó)餐飲行業發展現狀及市場調研分(fēn)析報告》數據顯示，2021年(nián)中國(guó)餐飲行業規模爲46895億元，同比增長18.6%，預計(jì)2025年(nián)市場規模将達到55635億元。萬億餐飲賽道疊加“民(mín)以食爲天”的餐飲需求，身(shēn)處其中的酒店(diàn)餐飲擁有巨大(dà)的發展潛力，但(dàn)正如(rú)前文所言，酒店(diàn)餐飲并非拍(pāi)拍(pāi)腦袋就(jiù)能做的簡單生(shēng)意。

▲ 圖源：艾媒咨詢《2022年(nián)中國(guó)餐飲行業發展現狀及市場調研分(fēn)析報告》

不過，市場上也并非沒有突圍者，作(zuò)爲以酒店(diàn)+輕餐出圈的企業，富士麗雅集團憑借獨到的經營之道在疫情期間更是讓酒店(diàn)餐飲以強勁的生(shēng)命力賦能酒店(diàn)，爲酒店(diàn)帶來(lái)了收入和流量的雙重提升，獲得(de)了衆多投資人的追捧。

據不完全統計(jì)，富士麗雅酒店(diàn)集團目前的酒店(diàn)+輕餐模型已經應用到旗下“富士”和“季楓”品牌，包括富士國(guó)際酒店(diàn)（北京西站(zhàn)店(diàn)）、季楓國(guó)際酒店(diàn)（南(nán)甯東盟店(diàn)）等30餘家門(mén)店(diàn)，其中營業餐廳面積達到260m²以上的均達到2萬元/天的日(rì)流水，且幾乎沒有增加人工(gōng)成本。且據富士麗雅集團相(xiàng)關人士透露，其正在與某擁有1000多家連鎖店(diàn)的酒店(diàn)品牌深度合作(zuò)中。

邁點注意到，獨特的方法論是其助力酒店(diàn)餐飲破局的前提：

首先供應鏈和預制菜雙輪驅動，爲酒店(diàn)提供強有力的後備支撐。對于受困于食材新鮮度、食材單價以及運輸成本的餐飲企業來(lái)說(shuō)，供應鏈是其賴以生(shēng)存的“生(shēng)命線”。富士麗雅集團擁有深耕餐飲15年(nián)的全産業鏈平台，可(kě)以爲酒店(diàn)餐飲提供超低的采購(gòu)價格和品質優秀的預制菜品類，如(rú)其與全球500強的泰森集團戰略合作(zuò)牛肉供應鏈等。龐大(dà)完整的供應鏈體(tǐ)系不僅可(kě)以進一步節省酒店(diàn)餐飲的制作(zuò)成本和人力成本，更能降低酒店(diàn)餐飲的投入成本和改造成本。

其次是多類型餐飲供給，滿足不同酒店(diàn)定位需求。酒店(diàn)餐飲需要匹配酒店(diàn)的定位和客群而存在，不同消費者對于餐飲的需求也有區别，比如(rú)有的要儀式感的西餐；有的熱(rè)衷便捷的快(kuài)餐；有的則更傾向可(kě)以朋友聚會的餐廳。對此，富士麗雅集團也有針對性的解決方案。據了解，富士麗雅集團正在從(cóng)“酒店(diàn)+輕餐飲”向“酒店(diàn)+定制品牌餐飲”全面升級，全日(rì)餐廳除了經典的原切牛排，酥皮披薩以外，又增加了海鮮料理(lǐ)、和牛燒肉等精緻料理(lǐ)拼配，涵蓋了亞洲美食，歐陸西餐等中高端美食。

最後是營銷助力，多渠道挖掘本地價值。擁抱本地生(shēng)活正在成爲酒店(diàn)業的新趨勢，而餐飲正是鏈接酒店(diàn)與本地客群的最佳觸點。從(cóng)品牌角度來(lái)說(shuō)，富士麗雅集團旗下餐飲品牌均擁有較高的市場知名度，以富士·燒肉牧場爲例，其作(zuò)爲中國(guó)新型多模式燒肉消費場景開創者，是CCTV央視上榜品牌，本身(shēn)就(jiù)擁有一定的品牌知名度。而在渠道層面，富士麗雅集團針對餐飲進行線上線下多渠道營銷爲酒店(diàn)構建多元客源渠道，比如(rú)線上的網紅(hóng)探店(diàn)、直播賣貨、明星代言、線上外賣服務等，進一步鏈接更多消費客群。

邁點注意到，強大(dà)的供應鏈能和品牌、渠道營銷能力成爲富士麗雅集團旗下餐飲賦能酒店(diàn)的根基，其爲酒店(diàn)帶來(lái)的價值更具長期性：

一是收益的增加和營收結構的優化。餐飲賦能下的酒店(diàn)擁有了持續盈利的能力，酒店(diàn)原來(lái)單一的營收結構被打破，餐飲成爲酒店(diàn)收入的第二增長曲線。富士麗雅集團相(xiàng)關負責人告訴邁點，富士麗雅集團旗下餐飲品牌賦能的酒店(diàn)，酒店(diàn)的最高毛利可(kě)以維持在75%左右。

二是複購(gòu)率的提升和客源結構的優化。優質的餐飲産品具有傳播性，忠于口味的餐飲消費者也會爲喜歡的産品多頻次消費，再疊加聚焦本地市場的營銷策略，可(kě)以進一步提升酒店(diàn)餐飲的複購(gòu)率和客源結構的優化。據了解，富士麗雅集團旗下酒店(diàn)将早餐廳改爲全日(rì)早餐廳，疊加多種營銷活動讓酒店(diàn)的複購(gòu)率提高超過20%。

酒店(diàn)餐飲增值“四步走”

疫情當下，酒店(diàn)仍要繼續探索空間價值的可(kě)能性和經營效益最大(dà)化的方法，餐飲作(zuò)爲酒店(diàn)産品中的重要一環，必然将受到更多的關注。那麽對于廣大(dà)的酒店(diàn)企業來(lái)說(shuō)，應當如(rú)何推動酒店(diàn)餐飲持續增值？

# 回歸酒店(diàn)本質，要住得(de)好更要吃(chī)得(de)好

實際上，酒店(diàn)餐飲過去(qù)數十年(nián)發展緩慢(màn)的主要原因在于認知錯位，一方面是酒店(diàn)方的認知錯位，将客房(fáng)作(zuò)爲酒店(diàn)的首要産品；另一方面則是消費者的認知錯位，其對酒店(diàn)的評價體(tǐ)系主要建立在“住得(de)好不好”上，對餐飲幾乎不抱希望。因此對于酒店(diàn)企業來(lái)說(shuō)，想要大(dà)力發展餐飲産品，就(jiù)要從(cóng)根本上改變固有的收入認知，回歸酒店(diàn)吃(chī)得(de)好住得(de)好的本質，将餐飲産品與住宿産品同等看(kàn)待。在這一層面來(lái)看(kàn)，富士麗雅集團是後疫情時代的先行者，其在有限服務酒店(diàn)和全服務酒店(diàn)中間開辟了一條全新的賽道——類全服務酒店(diàn)，用餐飲賦能的形式回歸酒店(diàn)的本質和定義酒店(diàn)的核心産品，成功放(fàng)大(dà)酒店(diàn)餐飲的價值。

# 打不過就(jiù)加入，回歸社會餐飲賽道

餐飲産業作(zuò)爲典型的民(mín)生(shēng)行業，其直接面對的是具有餐飲消費需求的普羅大(dà)衆，且伴随着消費升級下消費者對餐飲需求的變化，社會餐飲和酒店(diàn)餐飲之間的界限一定也會更加模糊。在此背景下，酒店(diàn)餐飲更要及時轉換自(zì)身(shēn)的位置，以面向全餐飲市場和全餐飲消費者的角度進行産業變革，進一步應用社會化營銷手段，如(rú)外賣、直播帶貨等，進一步盤活本地市場，建設線上線下的渠道體(tǐ)系建設，提升競争力。

#專業人做專業事(shì)，進一步解放(fàng)生(shēng)産力

随着市場頭部效應凸顯，人口紅(hóng)利逐漸消失，過去(qù)“四海而皆準”的運營策略已經無法滿足多變的市場需求和消費需求，精細化運營逐漸成爲産業發展的核心，而在酒店(diàn)業語境中，如(rú)何讓專業人做專業事(shì)成爲酒店(diàn)未來(lái)運營管理(lǐ)的關鍵。以富士麗雅集團爲例，其以“輕餐“業态賦能酒店(diàn)産品，不僅可(kě)以發揮自(zì)己深耕餐飲行業數十年(nián)的運營經驗，還(hái)能在不提升酒店(diàn)人力成本的基礎上爲酒店(diàn)打造獨特的餐飲産品，進一步解放(fàng)了酒店(diàn)的運營管理(lǐ)壓力。

#擁抱數字化，全面推動酒店(diàn)餐飲智慧升級

如(rú)今，科(kē)學管理(lǐ)手段和新型技術(shù)工(gōng)具已經越來(lái)越滲透到酒店(diàn)運營管理(lǐ)的各個方面，包括線上點單的普及和餐飲線上化運營等。對消費者來(lái)說(shuō)其體(tǐ)現在便攜程度和體(tǐ)驗的大(dà)大(dà)提升，對酒店(diàn)來(lái)說(shuō)則在于經營賦能、數據驅動決策和營銷賦能、實現全渠道會員(yuán)精準營銷等。從(cóng)長期來(lái)看(kàn)，在酒店(diàn)數字化升級成爲大(dà)勢所趨的時代背景下，酒店(diàn)餐飲也應當擁抱數字化浪潮，全面推動産業智慧升級，将移動化、自(zì)助化、智能化升級。

結語

餐飲作(zuò)爲酒店(diàn)業态中不可(kě)分(fēn)割的産品之一，在酒店(diàn)産業發展過程中一直被過于低估，如(rú)今在疫推動下，酒店(diàn)餐飲終于有了從(cóng)幕後走到台前的機(jī)會。而以富士麗雅集團爲代表的企業的出現，更是爲酒店(diàn)餐飲的長久發展提供了一種全新的可(kě)能。