高端餐飲業“下凡”自(zì)救

“外賣的收入相(xiàng)比（堂食）損失，是杯水車薪的。”這幾乎是受訪的高端餐飲業者一緻的反饋，有高端餐飲業從(cóng)業者表示，看(kàn)好外賣渠道，願意多做嘗試，疫情加速了這一進程。而亦有高端餐飲業者指出，不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務等日(rì)常體(tǐ)驗有嚴重影(yǐng)響。“當務之急是恢複堂食。”

自(zì)3月11日(rì)，上海市闵行區率先要求暫停各公共餐飲服務單位堂食及包房(fáng)服務，已經過去(qù)了三個多月。上海财經大(dà)學電子商務研究所執行所長崔麗麗在接受21世紀經濟報道記者采訪時指出，停止堂食肯定對餐飲行業有不小的影(yǐng)響。經營場所本身(shēn)是有租金成本的，特别是對于那些租用高檔場所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。

國(guó)家統計(jì)局5月16日(rì)發布最新的消費數據顯示，1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據中國(guó)烹饪協會分(fēn)析，今年(nián)3月餐飲收入隻占社會消費品零售總額的8.6%，爲2020年(nián)5月以來(lái)的最低值。

此前，上海市副市長宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發布會上宣布，上海全市将于6月起，全面恢複正常的生(shēng)産生(shēng)活，其中，餐飲服務也将逐步有序恢複。近日(rì)，上海市僅在金山(shān)、奉賢和崇明三個區部分(fēn)餐飲企業間開展恢複堂食試點，其餘區域的餐飲堂食服務業暫未恢複。

“下凡”

上海商情信息中心數據顯示，據不完全統計(jì)，上海擁有來(lái)自(zì)6大(dà)洲超40個國(guó)家的22萬多家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，甚至有許多中餐以外的飲食，中國(guó)大(dà)陸僅上海一家。

“疫情的影(yǐng)響是巨大(dà)的，實際上出于對疫情風(fēng)險考量，餐廳早在2月就(jiù)已經開始流量大(dà)減了。”某家選址在徐彙區的餐廳店(diàn)長介紹，而經過長時間的封店(diàn)後，店(diàn)内存放(fàng)的食材基本上也不能用了，“這也是一筆不小的損失，此外還(hái)有租金、人員(yuán)等費用等。”

受疫情影(yǐng)響，不少餐廳停擺了1至3個月。多家高端餐廳也“落入凡塵”，開始提供外送以及團購(gòu)服務。在米其林指南(nán)的外賣清單中，上海全城(chéng)47家米其林星級餐廳有20家推出了疫情外賣套餐。

多位餐飲業從(cóng)業者也向記者透露，停止堂食期間，每月的損失都(dōu)在百萬以上，盡管外賣收入杯水車薪，但(dàn)這也幾乎是爲彌補損失所能采取的唯一策略。

值得(de)注意的是，即使高端餐廳提供外送及團購(gòu)服務，但(dàn)部分(fēn)餐廳仍“端着”不願加入外賣平台，而是較爲原始的電話(huà)詢問(wèn)再由此獲得(de)相(xiàng)關負責人的聯系方式，需要顧客自(zì)行叫閃送或消費達到一定金額提供免費配送服務。

家住徐彙區的小禾在5月份小區進入防範區時在網絡社交平台找到了多家高端餐廳的聯系方式，并“激情”下單改善生(shēng)活品質。

“此前總是大(dà)排長龍、難以預定的高端餐飲店(diàn)也在近期開啓了外送，吃(chī)了兩次日(rì)料，還(hái)點過一次火(huǒ)鍋外賣。”小禾表示，但(dàn)因爲店(diàn)家自(zì)行配送或叫閃送的原因，沒有辦法确定到底什麽時候才能送到，好幾次送過來(lái)菜品都(dōu)涼透了。随着天氣變熱(rè)，點的火(huǒ)鍋類外賣，也會擔心因爲不及時去(qù)取而導緻食品變質。

這亦是餐飲業者的擔憂，在上海波特曼麗思卡爾頓酒店(diàn)餐飲部推廣銷售經理(lǐ)王超看(kàn)來(lái)，“相(xiàng)比于銷量，我們更看(kàn)重口碑，餐點的配送時長、路(lù)途颠簸等因素都(dōu)對菜品最後呈現的影(yǐng)響。疫情前，外賣的店(diàn)鋪是隻做三明治、面包、色拉、甜點等相(xiàng)對比較好運送的品類。現在增加了一些套餐的組合。”

“熬着”

值得(de)注意的是，部分(fēn)高端餐飲店(diàn)的外賣價格設定相(xiàng)較于日(rì)常到店(diàn)消費的價格也有所降低，甚至降至平時的50%。即便如(rú)此，消費者也消費熱(rè)情有限。

“全面恢複外賣之後，我們的訂單就(jiù)很少了，也在意料之中，我們也在嘗試新品，目前客人也不多。服務，氛圍，擺台，整體(tǐ)的裝修……這些我們有明顯優勢的地方在外賣裡(lǐ)都(dōu)看(kàn)不到。”某高端餐飲從(cóng)業者表示，“當務之急還(hái)是恢複堂食。”

不少高端餐飲業者也紛紛喊話(huà)，“高端餐飲并不擅長做外賣”“不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務等日(rì)常體(tǐ)驗是緻命的打擊”……。前述從(cóng)業者也指出，“我們的客人相(xiàng)對比較挑剔，無論是口味還(hái)是餐點的造型，比如(rú)蛋糕在配送的過程中沒有固定好，奶油蹭到包裝上了，這樣的細節也會有客人提出，這也是我們做外賣服務的一大(dà)難點。未來(lái)還(hái)是看(kàn)好外賣渠道的，願意多做嘗試，疫情加速了這一進程。”

“高端餐飲一方面是服務和環境，另一方面更重要的還(hái)是餐食的質量、品質和烹饪水準。”崔麗麗表示，如(rú)果過去(qù)一些高端餐飲是依靠環境和服務的話(huà)，那麽可(kě)能在線上未必會有許多的訂餐需求。而真正餐食口味好的高端餐飲才可(kě)能有線上外賣訂單。

中國(guó)飯店(diàn)協會《2021中國(guó)餐飲業年(nián)度報告》顯示，餐飲企業在外賣領域逐漸走向專業化與品質化轉型。中國(guó)飯店(diàn)協會副會長金勇表示，“純做堂食或專做外賣的餐飲企業越來(lái)越少，更多企業采用‘雙主場’模式，把堂食的品質化經驗用在外賣産品。”

“講究運營策略的高端餐飲應該也不可(kě)能供應堂食的全部菜品，因爲畢竟外送會影(yǐng)響産品的口味和體(tǐ)驗，進而對消費者的品牌忠誠度有影(yǐng)響。”在崔麗麗看(kàn)來(lái)，高端餐飲的加入對大(dà)衆外賣市場應該影(yǐng)響不大(dà)，市場是差異化競争的。

她進一步建議(yì)道，明智的做法是針對外送的特點開發一些針對性的菜品，在保留原有特色的基礎上又有創新，重新設置價格體(tǐ)系。這部分(fēn)服務即便在疫情恢複後也仍舊可(kě)以作(zuò)爲一種單獨的服務形态而存在。